Ovvero come carpire i segreti della panificazione senza glutine divertendosi !

Vi avevo già accennato, in uno dei primi post del blog, che la mia preziosa ghost writer ha ormai da tempo scoperto un’ importante intolleranza al glutine, e quanto, negli anni, mi fossi ingegnata a supplire a tale problematica. Non più tardi di qualche giorno fa, grazie ad un volantino gentilmente consegnatomi dalla suddetta, mi è stato caldamente e “disinteressatamente”  consigliato di partecipare ad un delizioso corso di cucina in collaborazione con Mamey che poteva (e così ha fatto) migliorare decisamente le mie competenze in materia.

Domenica mattina, ore 9 Ristorante Amarcord: un variopinto mondo di persone provenienti da varie zone d’Italia si ritrovano per uno scopo comune: IMPARARE. C’è la nonna che lo fa per la nipote, la mamma con la figlia celiaca, il signore che ha appena scoperto di non andare davvero d’accordo col glutine, la sottoscritta che dopo anni di” fai da te” desidera una guida sicura e competente.

Provate  ad immaginare una cinquantina di persone sapientemente fornite di grembiuloni bianchi e ben disposti intorno a tavole coperte da tipiche tovaglie quadrettate in attesa di cimentarsi nell’ostico mondo della panificazione gluten free. Ed eccolo il nostro tutor : stazza importante, faccia simpatica da guascone siculo- toscano, parlantina entusiasta, sorriso aperto, cipiglio saldo, in una parola lo chef MARCO SCAGLIONE (vincitore 2011, 2012 del Trofeo Nazionale di alta cucina senza glutine).

Giovane ma esperto, amante del conviviale e come tale capace di creare un’atmosfera rilassata ma attenta, questo simpatico ragazzo ha iniziato ad affascinare la classe tenendola in pugno con autorevolezza e competenza. Davanti a noi ciotole con farine specifiche, lieviti di cui fino al giorno prima ignoravo perfino l’esistenza, bicchierini con sale, olio e mix di ingredienti per farcire i panini che sarebbero venuti al mondo. Il mio gruppo era infatti destinato alla creazione di sfilatini e pagnottelle, ma c’era ovviamente anche la zona Pizza e quella pro Focaccia, il tutto  creato in funzione dell’ ambizioso ed ambito buffet finale.

Non è davvero facile mettere le mani in pasta….quando si tratta di farine alternative e soprattutto se lo chef che hai davanti ti chiede di farlo con una mano sola… Facce costernate, imbarazzate o solamente decise a non fare brutta figura, chi attende che il gran capo si volti per farsi aiutare dall’altra mano, chi invece ha sbagliato le dosi e sta lottando con un mattone di cemento, insomma alla fine, sotto sotto, l’atmosfera nelle classi, che sia alle elementari, all’università o ad un corso di cucina è sempre la stessa : complicità, furbizia e motivazione.

E poi eccola, finalmente, la palla di pasta che miracolosamente contro tutto e tutti inizia a LIEVITARE…. Tra falsi complimenti alla produzione altrui e sguardi invidiosi e subdolamente complici, il bravo chef continuava con pazienza a spiegare la non facile arte panificatoria …

Ammetto che non è semplice trasferire nozioni al limite della chimica, ma la curiosità, lo stupore e la passione con le quali Marco affronta il proprio lavoro trasformatosi in vera e propria missione, sono  diventate lo sprone fondamentale per chi, deluso, avrebbe voluto mollare…

Che i forni vengano accesi ! Meraviglia ! Focaccine, panini farciti, filoncini,tortini sfiziosi….tutto merito nostro … e di Marco ! In onore alle proprie origini isolane il nostro chef si è cimentato in un incredibile Sfincione Palermitano, il tocco di colore di un pranzo che via via andava orgogliosamente allestendosi….

Nel fuoco di fila delle domande esplose a mitraglia Marco ha continuato anche a lui a “sfornare” preziosi consigli con pazienza e passione, consapevole che la competenza è fondamentale per chi, da un giorno all’altro, si ritrova a modificare radicalmente le proprie regole di vita.

In tutto ciò la vostra Bellasignora ha veramente dato il massimo, anche perché a casa c’era chi aspettava con impazienza il risultato…Volete sapere cosa ho prodotto ? Nell’ordine : filoncino al grano saraceno, mignon bianco, pagnottine con olive e prosciutto.… quest’ultime cotte nel forno di casa sotto lo sguardo attento di chi sapete voi….

La mattinata si è brillantemente conclusa con la degustazione di quanto faticosamente creato, diciamo che un branco di cavallette a digiuno non avrebbero saputo far di meglio, il tutto innaffiato da birra rigorosamente gluten free alquanto gradita.

Alla mia esigente  ghost writer ho comprato il libro di ricette, certa che non sarà lei a metterle in pratica visto che il piano cucina lo usa solo per farsi il caffè, impreziosito dalla dedica del caro Marco di cui consiglio di cuore di visitare il sito.

Vi lascio con le parole entusiaste dello chef in attesa di altre puntate, altre lezioni, altre belle giornate, nel frattempo si accettano prenotazioni….

Infine, hai un consiglio per chi è alle prime armi con la cucina senza glutine e vuole diventare bravo (quasi) quanto te? Di non arrendersi alle prime difficoltà e che il senza glutine ti può donare un alimentazione consapevole. Non bisogna mollare perché i prodotti sul mercato sono tanti e molti di ottima qualità; ognuno deve individuare quelli con cui lavora meglio e rispondono al suo gusto personale.

Questa invece la ricetta di cui va, gistamente, più orgoglioso:

Pizza bianca con poolish (senza glutine)

Ingredienti per 4-6 pizze

400 g mix Nutrifree
100 g Farina di riso Nutrifree
200 g poolish
5 g lievito di birra fresco
400 g acqua
20 g olio
sale

Tempo: 1 ora più tempo di riposo
Difficoltà: media